Brunost
Brunost eller mysost er fellesnavnet på oster som lages ved at myse kokes inn og tilsettes melk og/eller fløte. Brunosten er etter internasjonale definisjoner ikke egentlig ost, fordi mysen ikke er skilt ut. Den er i stedet klassifisert som et karamellisert konsentrat av myse tilsatt melk og fløte. En konsekvens av produksjonsprosessen er at nesten halvparten av tørrstoffet er melkesukker, hvilket er det som fører til at den blir brun og har markant sødme i smaken.
Brunosten er et særnorsk meieriprodukt. Det eneste stedet utenfor Norge hvor det produseres slik ost i noe omfang er i Sverige øst for Sør-Trøndelag. Ellers finner man også enkelte tilfeller av at man bruker innkokt myse i andre kulturer, men uten at det har blitt industriell produksjon ut av det. Den regnes gjerne som Norges nasjonalpålegg, og grovbrød med brunost er ofte brukt som et bilde på norsk nøkternhet og nøysomhet. For nordmenn i utlandet er ofte brunosten et savn, noe som har ført til at Sjømannskirken er flinke til å servere vafler med brunost rundt om i verden. Man får også kjøpt brunost flere steder hvor mange nordmenn ferierer eller har bosatt seg, blant annet i Spania.
De eldste formene for brunost var ikke tilsatt melk eller fløte. Massen man får ved innkoking av myse uten tilsetninger har svært høyt sukkerinnhold, men lite fett. Ved tilsetting av melk og fløte blir andelen sukker noe mindre, og man får et fetere produkt. Tilsetting av melk og fløte sies å ha blitt funnet på av Anne Haav på Rusthågå i Nord-Fron rundt midten av 1800-tallet, og denne typen er nå langt den vanligste. Det er grunn til å tro at Anne Haav ikke var den eneste som fant på dette, og årsaken til at hun nevnes spesielt er nok først og fremst at Tretten meieri i 1908 satte i gang produksjon etter hennes oppskrift. Det er den varianten som har blitt utvikla til det som nå kalles gudbrandsdalsost.
Fordi man tidligere kokte brunost i jerngryter ble den en viktig jernkilde i det norske kostholdet. Det ble derfor fra 1944 tilsatt jern under produksjonen, ettersom man da stort sett hadde gått over til å bruke moderne utstyr i stål eller aluminium. I 2001 ble det bestemt at man ikke lenger skulle tilsette jern, fordi de fleste får nok jern fra andre kilder og fordi brunosten på 2000-tallet ikke lenger utgjør en så stor andel av pålegget nordmenn spiser som tidligere.
Osten er svært holdbar, og vil bare mugne dersom den utsettes for høyere temperaturer og høy fuktighet. Ved kjøleskapstemperatur holder den normalt i omkring fire måneder. Osten kan også fryses, men ikke på lavere temperatur enn -8 grader. Utsettes den for lavere temperatur enn dette vil vannet fryse, og konsistensen vil da endre seg.
Varianter
Det finnes en rekke forskjellige varianter av brunost. Det som skiller dem er primært vanninnhold, myse- og melketype. Fettinnholdet varierer ut fra mengden melk og fløte. Den feteste varianten er gudbrandsdalsost +G35 med 35 % fett i tørrstoffet, mens en mager mysost kommer den i omkring 7 %.
Hovedtypene av brunoster er:
- Prim: Smørbar brunost med vanninnhold på over 30 %. Andre varianter har under 25 % vann, og skjæres med ostehøvel.
- Ekte geitost: Lagd med geitemyse, geitemelk og fløte.
- Gudbrandsdalsost: Kumyse, kumelk, fløte og noe geitemelk.
- Fløtemysost: Kumyse, kumelk og fløte.
Det lages også en rekke varianter innenfor disse hovedtypene. Eksempler er fløtemysostene Innherredsost som er søt og mørk, Misvær som er lys, Heidal som er svært mørk, og geitosten stølsost som er spesielt kraftig på smak. Gudbrandsdalsost med dekorert overflate selges under navnet formost. Mange av typene har vært regionale spesialiteter, laget av lokale meierier. Disse har så blitt overtatt av varemerker av de store aktørene som Tine og Synnøve Finden, og distrubueres over hele landet.
Bruk
Brunosten brukes først og fremst som pålegg. I tillegg til å ha den på brødskiva brukes den også i lefser og på vafler. Den egner seg godt i matpakker fordi den reagerer langt mindre på temperaturer enn andre oster – gulost blir «svett», mens brunosten holder seg fersk lenger.
Et annet vanlig bruksområde er i sauser, spesielt i viltsaus der den gir fylde, sødme og kraftigere smak. Sødmen i brunost går godt sammen med einerbær, som også er vanlig i viltsaus.
Kilder
- Brunost i Store norske leksikon
- brunost på Wikipedia på bokmål og riksmål