Bacalao

Annonse for klippfisk til bacalao i Tromsø Stiftstidende i 1897.

Bacalao eller bakalao er en klippfiskbasert rett som finnes i mange varianter. Den har sin opprinnelige på den iberiske halvøya, og spredte seg fra Portugal og Spania til deres kolonier. Det er også en populær rett i Norge, men det er i Latin-Amerika og på den iberiske halvøya at det virkelig spises mye bacalao. Dette fører til at norsk klippfisk er en ettertrakta vare i mange land.

Navn

Spansk bacalao og portugisisk bacalhau betyr torsk. Det kan brukes om både fersk, salta og tørka torsk, men når man sier bare bacalao/bacalhau menes oftest salta eller tørka fisk, eller denne matretten - når man snakker om fersk torsk legger man gjerne til fresco.

På italiensk brukes baccalá om retter laget med klippfisk eller tørrfisk.

På norsk har man siden 1800-tallet skrevet det både med c og k, men det var først i 2004 at formen bakalao ble tatt inn i ordbøkene. I Nordland har retten også blitt kalt spanskfisk.

Historie

Klippfisk, kjøttside til venstre og skinnside til høyre.

Foto: Karl Ragnar Gjertsen

Det antas at rettens historie går tilbake til slutten av middelalderen. Fiskere fra Portugal, nordkysten av Spania og trolig også Bretagne i Frankrike utvikla rundt år 1500 en metode for å konservere fisk ved å salte, flattørke og presse den - det som på norsk kalles klippfisk. Årsaken er at de fiska torsk ved Newfoundland i dagens Canada, og trengte å konservere fisken for å få den med seg hjem.

Når fiskerne hadde med seg klippfisk, begynte folk raskt å lage retter med den basert på sitt tradisjonelle kjøkken. Dermed oppsto det raskt mange forskjellige varianter. Spania og Portugal var blant de første europeiske landene som fikk jevn tilførsel av ingredienser som tomat, potet, paprika og chili fra sine kolonier i Amerika. Det ser ut til at det var en tomatbasert versjon, kalt bacalao Vizcaina (Biscaya-bacalao), som først kom til Kristiansund på 1800-tallet og så spredte seg til resten av landet. Selvsagt hadde nordmenn da spist klippfisk i lang tid allerede, men da i andre varianter. Det finnes også mange versjoner som ikke bruker tomat, men i stedet for eksempel chili, hvitløk og oliven. Det sies at en dyktig brasiliansk husmor kan en bacalao-oppskrift for hver dag i året.

Opprinnelig var bacalao en hverdagsrett, som gjorde det mulig å utnytte konservert fisk på en god måte. Den ble også brukt mye som skipskost. I dag er den mer for en festrett å regne. Den har vært kjent i alle deler av landet i lang tid, men først i senere år har det biltt enklere å få tak i klippfisk nær sagt overalt. Tidligere ble nemlig så mye eksportert at det var mest i produksjonssentrene i Møre og Romsdal at man fikk tak i klippfisk.

Litteratur og kilder

• Bacalao på Wikipedia på bokmål og riksmål.
• Johansen, Jahn Otto. Klippfisk - bacalao : kulturhistorisk kokebok. Utg. Damm. 2006. Digital versjon på Nettbiblioteket.