Den trondhjemske mysostrører
Oppfinneren, eller rettere konstruktøren av Den trondhjemske mysostrører var ingeniør og eier av By gård Jakob Skavlan Gram (1850–1930). By er på industristedet Byafossen ved Reinsvatnet, i det som den gang var Stod, seinere Egge herred, som i 1963 ble sammensluttet i Steinkjer kommune. Gram var for det første en godt fundert ingeniør, utdannet ved Chalmers industrihøgskole i Göteborg. For det andre var han av gode grunner interessert i å modernisere og effektivisere meieribruket som eier av By gård. Selv om denne konstruksjonen kom noen år etter at meieriet på By var nedlagt, kan vi tenke oss at Gram kan ha hatt en grunnidé som over tid utviklet seg.
På By var det drevet det man gjerne kaller gårdsmeieribruk helt fra 1840, og seinere etter sveitsisk resept, som sveitseren J. Hyber sto for driften av fra 1859 til 1869. Ifølge Eivind Wekres opptegnelser om Binde meieri skal årsberetningen for 1875 fra Selskapet for Norges Vel inneholde en passus om at meierimester John Bruseth var på By i januar 1875 for å hjelpe til med «anordning av fjøsinnretning for en fast besetning av 80 kreaturer med en reservebesetning av 50 stykker i brenneritiden, samt innretning av meierilokaler for en ca. 600 potter melk daglig, hvortil tegninger senere er utarbeidet». Wekre konkluderer likevel med at planene neppe ble realisert, noe han grunngir med at Steinkjer meieri startet opp to år seinere. Og som for å konfirmere begrunnelsen får vi også vite at det var Jakob Skavlan Gram d.y. som sto i spissen for det store prosjektet med å få i gang meieriet på Steinkjer.
Prototypen
Det var «Petter smed»; Peter Larsen som var født på Manem på Sandvollan i Inderøy kommune som laget prototypen på landets første dampdrevne mysostrører. Larsen var en anerkjent smed, som hadde oppført egen gård i Sverres gate på Sørsia, Steinkjer hvor han drev sitt handverk fra omkring 1869 til henimot 1880, da han emigrerte til Amerika. Dette er det den mangesidige marinezoolog og Stodbygg O. Nordgaard som forteller i bygdeboka om Stod fra 1920. Ole Nordgaard (1862-1931) var en mann med usedvanlig brede kunnskaper innen flere vitenskaper. I perioden 1906 til 1931 var han konservator ved Det kongelige Vitenskabers Selskabs Museum og bestyrer ved Trondhjems biologiske stasjon. Eivind Wekre som skrev beretningen om Binde meieri, forteller også at den første røreren ble framstilt av smed Petter Larsen på Steinkjer, men det fortelles også at senere tok andre verksteder opp fabrikasjonen. Wekre forteller ellers at røreren var i bruk ved flere meierier på Innherred. Men, nå vet vi ikke om det var Peter Larsen som laget dampmaskinen som skulle drive verket i mysostrøreren. Det kan det like gjerne ha vært andre som har gjort. Men på den andre siden så ble det ikke etablert noe mekanisk verksted i Steinkjer før i 1885. Da etablerte ingeniør Viken Stenkjær Mekaniske Verksted, som vi kan tenke oss var i stand til å produsere den fornødne dampmaskina. Likevel kan det også ha vært slik at ingeniør Skavlan Gram har fått bygd eller kjøpt dampmaskinen hos eller via sin onkel, konsul Hans Thomas Knudtzon Gram i Trondheim. Men når Wekre forteller oss at andre verksteder overtok produksjonen, kan det samtidig indikere at også rørerens dampmaskin ble produsert av Larsen i Sverres gate på Sørsia i Steinkjer.
Mysostproduksjon på Innherred
Det finnes opptegnelser på at det allerede fra 1850-tallet var en ikke uvesentlig industriell produksjon av mysost på Innherred. By bruks gårdsmeieri ble anlagt av David Andreas Gram d.y. så tidlig som i 1847. Men det var nok sveitseren J. Huber, som bygde opp det en kan kalle en industriell meieriproduksjon. Huber var ansatt på By fra 1859. Omfanget av produksjonen på By ble omtrent dobbelt så stor som den ved Rein kloster ble, som fra 1868 huset det nordenfjeldskes første meieriskole. David Andreas Gram kjøpte By i 1803 og utvidet med kjøpet av Helge i 1809. Etter en byttehandel der By kom på andres hender falt det i Jakob Grams lodd å kjøpe den tilbake i 1827. I første halvdel av 1830-åra ble det svære fjøset på By reist av bestefar til Jakob Skavlan Gram d.y. Grunnmuren, som utgjorde frauhuset ble to meter tykke, oppbygd av stein fra andre sida av Reinsvatnet. Da fjøset sto ferdig var det plass til hundre naut, så her forstår en at det tidlig ble planlagt stordrift. Jakob døde i 1843 og David Andreas overtok drifta med de samme målsettinger; om å gjøre By til et mønsterbruk ikke bare innen melkeproduksjon. Nå i ettertid kan vi si at By ble sjølve inkarnasjonen av «Det store hamskiftet» på Innherred. Av sortimentet som ble produsert ved gårdsmeieriet på By, som tidvis hadde et hundretalls kyr, utgjorde mysosten et vesentlig innslag. Ellers vet vi at de tradisjonelle mysostene har vært laget i Norge gjennom flere hundre år. Det er da heller ikke mulig å si at denne brune osten er blitt utviklet eller oppdaget av en person, eller et bestemt årstall. Men i NRKs «Nitimen» ble den kåret til «Det norskeste av det norske» i 1991. I boka om Brunosten hevdes det at «en sped (…) meierimessig framstilling av brunost skriver seg tilbake til omkring 1860», men at det først noen år ut på 1900-tallet ble noen fart på den meierimessige produksjonen. Ovafor så vi at slik meierimessig mysostproduksjon starta på By bruk om lag akkurat på denne tida under David Andreas Gram d.y. som var Jakob Skavlan Gram d.y.s far. I Levanger-området ble det satset på feit og mager sveitserost da Mo meieri starta opp i 1861, mens på Leren Ysteri gikk man til anskaffelse av en mysostrører da de starta i 1869. Men dette var ingen dampdrevet rører, men den tradisjonelle – nokså lik den som er avbildet i boka om Brunostens historie, fra Sjåk ysteri i Gudbrandsdalen ved inngangen til 1920-åra.
Den Nordenfjeldske mysostrøreren på Levanger og Sandvollan
I følge boka om Innherredsmeieriet ble Levanger Meieri stiftet 1. februar 1882, og i 1884 vedtok årsmøtet å be meierimester Bruseth om å kjøpe separator til kr 1.218,-. Denne skulle bli drevet av en vannmotor som kosta meieriet 850,- kroner. Av andre nyanskaffelser i 1884 nevner Pettersen den «Nordenfeldske mysostrøreren», konstruert av Skavlan Gram d.y. Og fra denne framstillingen hitsettes Pettersens beskrivelse: «Mysostrøreren besto av to beholdere, en ytre trebeholder og en indre beholder av kobber. Mellom de to beholderne kunne det ledes kaldt vann. I den indre beholderen roterte en opprettstående jernaksel med påskrudde tinner nederst. I beholderens vegger var også montert tinner. Disse tinnene grep inn i hverandre og bearbeidet mysosten på denne måten». Dessverre får vi ikke vite mer, verken om installasjonens bruksverdi eller hva investeringen beløp seg til. Det man imidlertid vet med sikkerhet er at den Nordenfjeldske/Trondhjemske mysostrører var vesentlig større enn andre rørere. Dette hadde sin naturlige forklaring i at den dampdrevne mysostrørers beskaffenhet også tok høyde for å «mase» sammen størrre mengder myse, noe den kunne i kraft av sin kraft – ved hjelp av damp og utvekslinger. I en framstilling om Hustad Meieri på Sandvollan i Inderøy får man også et klart inntrykk av at det ble innstallert en ny mysostrører om lag på samme tid som i Levanger.
Når ble den tatt i bruk?
Det er ikke klarlagt når den første dampdrevne mysostrører, som for øvrig også gikk under navnet «Den trondhjemske primrører» og den «Nordenfjellske mysostrører», ble satt i produksjon og tatt i bruk. Vi har kun opptegnelsene som foreligger i E. Wekres arbeid om Binde Meieri og i boka som Reidar Pettersen skrev om A/L Innherredsmeieriet å holde oss til om denne industrielle nyvinningen, for det som står om den i boka Brunosten : en norsk historie, er åpenbart tatt fra Pettersens framstilling. Det mest konkrete fra Steinkjerområdet er det meieribestyrer P. B. Five ved Steinkjer meieri som forteller om fra meieriets 50-årsjubileum. Der sies det at Den trondhjemske primrører, drevet av maskinkraft, ble installert i Stenkjær meieri i 1884. Dette blir så repetert av Erling Moen i hans 75-årsberetning fra Steinkjer meieri som kom i 1952 og av Sigve Erland i boka om Meieribruket i Steinkjerområdet fra 1977. Men hva kan det skyldes at nyvinningen som må ha blitt satt i produksjon før 1880, ikke ble tatt i bruk før i 1884? Vi vet jo fra boka om Stod at Petter Smed reiste til Amerika i 1880. Kanskje holdt ikke prototypen mål? Var den kan hende for svak i konstruksjonen, eller kanskje den rett og slett var for tungdrevet? Vi kan også tenke oss flere både «mekaniske grunner» så vel som reint praktiske grunner til at en slik maskin ikke umiddelbart fikk innpass i meieriene. For de meierier som allerede var i drift, måtte man nødvendigvis bygge om husene der selve røreren kunne få plass, sammen med eller i nær tilknytning til dampmaskinen, fyrkjelen og brenselet som den krevde. Likevel synes det som at over fire år fra ideen sto ferdig til at vi vet at den ble tatt i bruk på Steinkjer meieri og Levanger meieri i 1884, er en relativ lang tid, også på 1880-tallet. Forklaringen for Steinkjers del må ligge i det faktum at her ble nymeieriet, tegnet og konstruert av Jakob Skavlan Gram d.y., tatt i bruk i 1884.
Hvor ble den Trondhjemske benyttet?
I heftet om Binde Meieri sies det intet spesifikt om hvor Skavland Grams oppfinnelse ble tatt i bruk, men det er nærliggende å tenke at Steinkjer Meieri ble det første til å ta i bruk nyvinningen. Det foreligger minst to grunner til å trekke en slik konklusjon; først fordi Jakob Skavlan Gram d.y. både var opptaksmannen og ble første styreformann i Steinkjer Meieri som ble åpnet for drift i 1877, samme året som gårdsmeieriet på By ble nedlagt. Dernest fordi Gram, som Wekre sier det, i betydelig grad økte sin formue ved å fremme meieribruket på Innherred. Dertil forteller Wekre at røreren var i bruk ved flere meierier på Innherred. De undersøkelser som ellers er foretatt viser at Gudbrandsdølene ikke ser ut til å ha gjort bruk av Grams konstuksjon. I Gudbrandsdalen skal det ha vært flere typer mysostrørere i bruk, men ingen av dem var vannavkjølt som den Trondhjemske, men både L. E. Myraker (1945) og Reidar Pettersen beretter om stort engasjement og mye arbeid som ble nedlagt i å konstruere brunostrørere som ga best mulig kvalitet på osten. Vi må også se til at inntjeningsevnen på investeringer i den størrelsesorden vi her snakker om kan ha spilt en ikke ubetydelig rolle for hvor den ble tatt i bruk. Det synes godtgjort at det må ha krevd en ganske stor melkemengde levert til de meierier som kunne foreta slike installasjoner. På meieriet i Steinkjer ble det veid inn i underkant av 180000 kg melk i 1877 som var det første driftsåret. Men i 1884, da den mekanisk drevne mysostrøreren ble installert i ble det veid inn over 500500 kg. På Levanger ser vi noe av det samme: I 1882, som var det første driftsåret veide man inn i overkant av 170000 kg, og da Grams mysostrører ble installert i 1884 tok man inn over 390000 kg. Av boka om Innherredsmeieriet framgår det at brukseier Gram ble antatt som teknisk konsulent av Generalforsamlingen da Verdalsmeieriet skulle moderniseres i 1884. Dette meieriet fikk betegnelsen mekanisk meieri, og kom i drift fra 28. oktober 1884, dimensjonert for å ta i mot 3000 liter melk per dag. Der har vi ikke totaltall før i 1917, og da mottok meieriet i overkant av 609000 kg melk. På grunn av den posisjon Gram fikk er det stor sannsynlighet for at også dette meieriet fikk installert primrøreren som så å si var konsulentens baby.
Mysostrørerens funksjon
Under kokingen av myse- og melkeblandingen dannes melkesukker som om de ikke holdes i sterk bevegelse vil kunne danne store krystaller. Om massen blir for raskt avkjølt vil det medføre at krystalliseringen skjer etter at røringen er avsluttet, som også gir store krystaller. Men om det blir rørt for lite vil det også dannes store krystaller. Vi ser at hensikten med røringen er å forhindre dannelse av store krystaller. For så vidt som at enhver mysostrører kunne forhindre dannelsen av store melkesukkerkrystaller, forstår vi at det også er andre faktorer som kan påvirke en slik prosess. Varme, men også kulde kan i denne sammenheng være avgjørende faktorer. Enkelte steder forkortet man røringstida ved for eksempel å åpne vinduer for å øke nedkjølingen, noe som vinters tid kunne virke mot sin hensikt. Dertil måtte røreren gå så jevnt som mulig for å sikre mot klumpedannelser og den sandete konsistens ostemassen ellers kunne få, og om røringen fortsatte etter at massen var «underkjølt», ville det skille fettet ut og osten «smurte» seg. Det var altså ikke helt enkelt å få en perfekt ostemasse. Men samtidig ser vi at det var akkurat disse momentene som Skavlan Grams oppfinnelse ville oppheve problemene med. Den Trondhjemske mysostrører kunne på grunn av sin størrelse bearbeide vesentlig større mengder masse på en gang. Den kunne gå jevnt og trutt, ved hjelp av den tilførte dampkraft som var mer stabil enn både hestevandringer og andre driftsmidler man ellers kunne bruke til å drive røreren. Når den dertil var vannavkjølt, betød det at man var langt sikrere på å få riktig temperatur og avkjøling på ostemassen, som i denne maskina fikk en langt bedre mekanisk bearbeiding. Det igjen gjorde ostemassen bedre egnet til forming, samtidig som det smaksmessige resultat også ble mer likt for hver produksjon.
På bildene som følger denne artikkelen har vi gjengitt en skisse av mysostrøreren – gjort etter den beskrivelsen som Reidar Pettersen gir i boka om Innherredsmeieriet. Dessuten fant vi en del andre men seinere modeller av samme apparat. I all hovedsak er dette rørere som ble brukt av meierier i Gudbrandsdalen. Men legg merke til; ingen av dem er vannavkjølt, slik Skavlan Grams var. Hvorfor de er så «primitive» vet vi faktisk ikke. I all den faglitteraturen vi fant gjøres det ikke forsøk på å forklare hva dette skyldes. Og vi skal heller ikke spekulere i saken. Men finnes det noen som kan gi en plausibel forklaring, så ønskes de hjertelig velkommen.
Hvorfor den Trondhjemske?
En mysostrører oppfunnet på Byafossen, produsert første gang i Sverres gate i Steinkjer på slutten av 1870-åra – og så benevnes produktet «den trondhjemske mysostrører». Dette er da merkelig! Men forklaringen er enkel: For ved inngangen til det 20. århundre var benevnelsen på Trøndelagsfylkene respektive Søndre og Nordre Trondhjems amt. I dag kan vi ellers lite gjøre med saken, ut over å proklamere at oppfinnelsen ble gjort på By gård i Egge sogn i Stod herred i Nordre Trondhjems amt.
Kilder
- Abrahamsen, Roger K., Reidar Gjerde, Gunnar Bakkene og Kjell Steinsholt: Brunosten : en norsk historie, Oslo 2008
- Dybdahl, Audun: Meieriskolen og meieriet på Reins kloster. Særtrykk av Fosen Historielags Årbok 1973.
- Erland, Sigve: «Steinkjer meieri» i Meieribruket i Steinkjerområdet 1847 – 1877 - 1977, Steinkjer 1977
- Erland, Sigve: Meieribrukets tekniske utvikling, Trondheim 1981
- Five, P. B.: Stenkjær meieri 1877-1927, Steinkjer 1927
- Groven, Gunnar: Ved Byafossen i fjern og nær fortid, Steinkjer 2000
- Moen, Erling: Steinkjer meieri gjennom 75 år : 1877-1952, Steinkjer 1952
- Nordgaard, O[le]: Stod i fortid og nutid : med supplerende oplysninger om Steinkjer. Anden del, Trondheim 1920
- Pettersen, Reidar: A/L Innherredsmeieriet 1973-1983, Verdal 1984
- Saxvik, Kjell: Handel og handelsmenn i gamle Steinkjer: Trekk av byens handelshistorie, Steinkjer 1970.
- Stavlund, Ingmar og Leif E. Myraker: B.G.boka – en kort veiledning i produksjon og kontroll, Gjøvik 1942.
- Wekre, Eivind: Binde Meieri : 1888-1963, Oslo U.Å.