Småmat
Småmat med lefsekling er festmat i Hallingdal. Norsk ordbok definerer retten som ei "tjukk suppe av kjøt, flesk og grønsaker kokt saman med gryn, vatn og mjølk".[1] Retten brukast som hovudrett og har høgast status som festmat i Ål og Hol. Her har småmat med lefsekling vorte og vert fortsatt brukt i til dømes bryllaup, gravferd, konfirmasjon og barnedåp.
Gjestebodsmat i Ål og Hol
Gjennom boka Høgtider og samkomer kartla Aagot Noss mellom anna matskikkar i Hallingdalsbygdene, med hovudvekt på Ål, i siste del av 1800-talet. I denne perioden serverte dei i Ål og Hol småmat med lefsekling og asningskaku som hovudrett fyrste gjestebodsdagen i bryllaup. Til dette drakk dei øl og brennevin. Dei brukte ikkje førerett, men hadde dylle og rømmegraut som etterrett.
Denne gjestebodsmaten vart også brukt ved gravferder og i samband med dugnadar. I staden for betaling fekk dugnadslaget gjestebodsmat under arbeidet eller på ein haust- eller julefest. Småmaten serverte dei i store leirfat (som dei kalla borgfat), medan lefseklingen og asningskakene vart lagt fint på stettefat.
Lars Reinton tek i andre bandet av Folk og fortid i Hol for seg tida frå 1815 til 1942. Om gjestebodsmaten skriv han at ein i tillegg til småmat og lefsekling også brukte gorobrød og rugkaku. Småmaten vart servert i store trefat, som fire til seks i festlyden delte på. I følgje Reinton brukte dei både gryn og erter i småmaten. Sume tider hadde dei også treak nedi. Når småmaten var kokt helte dei mjølk over.
Utbreiing
Ål bygdekvinnelag har gjennom fleire tiår samla inn og skrive ned matoppskrifter i dialog med tradisjonsbærarar frå heile Hallingdal, med vekt på tida før 1920. Lise Laa, som har skrive to bøker om hallingkosten på grunnlag av det innsamla materialet, hevdar at bruken av småmat som festmat har spreidd seg frå Ål og Hol til resten av dalen.
I Hemsedal 1814-1014 skriv Hans Flaten at ein som bryllaupsmat brukte lutefisk og potetar med lefsekling og rømmebrød som gjestebodsmat.[2] Småmat er ikkje nemnt. Desserten var som i Ål og Hol dylle. I Frå busetjing til kommunalt sjølvstyre om Gol nemner Hallvard Svello småmat, men ikkje som festmat. På fyrste bryllaupsdagen brukte dei matgjerd med lefsekling, rømmebrød og andre kaker, mjølkeprim og andre ostar. Hans Hegna skriv ikkje spesifikt om hovudmåltidet i gjestebod i si bok om Flå frå 1921. Småmat er ikkje nemnt, men matgjerd vart brukt som sundagsmat. I Nesboka til John Rønningen er det ikkje nemnt kva dei åt som hovudmåltid i gjestebod.
Norsk ordbok nemner som heimfestingar for småmat Rollag, Ølen og Røldal i tillegg til Hallingdal. Auka mobilitet og masseproduksjon av småmat sidan 1980-talet har gjort retten kjend også utover Hallingdal og tilgrensande område.
Ingrediensar og anna som høyrer til
Ingrediensane til småmat har variert opp gjennom tidene og frå bygd til bygd. Det vanlegaste er å bruke både ferskt og salt kjøt av storfe, gris og sau. Dessutan potetar, gulrot og gule erter. Reinton nemner også byggryn. I nokre av oppskriftene i Laa sine bøker er det kål, kålrot, lauk, purre, selleri og sellerigrønt. Dette er ikkje vanleg i Ål og Hol.
Noss skriv at det var lefsekling utan sukker som høyrde med til småmaten, noko som fortsatt skal vere vanleg i Dagali. Elles i dalen har ein brukt lefsekling med smør og sukker til småmaten. Frå rundt 1900 brukte ein i tillegg brødskiver. Flatbrød har også vore brukt i fleire bygder.
Tillaging
Om småmaten var lettvinn å servere til mange gjestar og fleire bordsetnadar, kravde han mykje arbeid på førehand. Kjøt og grønsaker skulle karvast opp i små firkantar på storleik med ertene. Jo mindre bitar, jo finare. Det var viktig å vise at ein hadde lagt mykje tid i arbeidet, for tida var kostbar da som no. Til gjestebod kunne det kome opp i hundre gjestar. Då leigde dei inn ei reiedeie til å lage småmaten. Ho kom gjerne til gards eit par dagar før gjestebodet.
Når maten vart laga over open varme, vart truleg alle ingrediensane kokt saman. Seinare har tilberedinga vorte raffinert. I Ål og Hol er det til dømes viktig at krafta er klar. Difor kokar ein ingrediensane kvar for seg. Andre stader, som i Hemsedal, treng ikkje krafta vere klar.
Kjøpe-småmat
Kokken Gunvald Åsegård (f. 1952), frå garden Oppheim på Ål, starta i 1983 bedrifta Gunvalds kjøkken på gamle Sundre hotell. I tillegg til å leige ut selskapslokale, starta han med produksjon av småmat for sal. Produksjonen vart flytta til Torpomoen i 2002 og til Lien i 2011.[3] I 2006 var antall produserte liter oppe i 30-40 000.[4]
I 2014 kjøpte Gunn Kristin Øen Uthus frå Geilo firmaet. Etter å ha drive i sju år på serveringsstaden Prestholt, opphaveleg ein støl oppunder Hallingskarvet, starta ho bakstefirmaet Herleg, som mellom anna lagde lefsekling, og som høvde som hand i hanske med småmaten.
Fotnotar
- ↑ Norsk ordbok
- ↑ Flaten, Hans: Hemsedal 1814-1914. Utg. Hemsedal kommunes forl.. Hemsedal. 1914. Digital versjon på Nettbiblioteket.
- ↑ Hallingdølen 2011.01.06. Digital versjon på Nettbiblioteket
- ↑ Skrindo, Magne: Skrinde-slekta frå Ål i Hallingdal. Utg. Magne Skrindo. 2008. Digital versjon på Nettbiblioteket
Kjelder og litteratur
- Gryta hennar mor. Utg. Bakeverkstedet. 2015. Digital versjon på Nettbiblioteket.
- Hallingdølen 2016.03.22. Digital versjon på Nettbiblioteket, s. 19
- Hegna, Hans: Flaa, Hallingdal 1920. Utg. [s.n]. 1921. Digital versjon på Nettbiblioteket.
- Laa, Lise: Hallingkost og gamle skikkar frå Ål. Utg. Bondekvinnelaget. 1989. Digital versjon på Nettbiblioteket.
- Laa, Lise: Meir halling-kost. Utg. L. Laa. 1998. Digital versjon på Nettbiblioteket.
- Noss, Aagot: Høgtider og samkomer. Utg. Universitetsforl.. Oslo. 1963. Digital versjon på Nettbiblioteket.
- Reinton, Lars: Folk og fortid i Hol. Utg. I kommisjon hos Grøndahl. Oslo. 1943. Digital versjon på Nettbiblioteket.
- Rønningen, John: Nesboka. Utg. Nes kommune. Nesbyen. 1981. Digital versjon på Nettbiblioteket.
- Småmat på nettstaden til Norsk ordbok.
- Springgard, Eldgrim H.: Hallingtapas. Utg. Hallingkost BA. 2008. Digital versjon på Nettbiblioteket.
- Svello, Hallvard: Frå busetjing til kommunalt sjølvstyre. Utg. Grøndahl. Oslo. 1961. Digital versjon på Nettbiblioteket.
- Warberg, Thor: Aal bygdesoge. Utg. Ål kommune. 2008. Digital versjon på Nettbiblioteket.