Leksikon:Brygging

Brygging av øl krevde godt korn (veggerands­korn). Som regel bruktes bygg, men langs vestkysten ble det også brygget av blandkorn eller havre. Arbeidsgangen ved brygging har variert en god del.

Kornet ble først lagt i vann noen dager, som regel i en sekk som ble senket ned i rennende vann. Når det var godt gjennombløtt, ble det tømt for eksempel i en maltkarm (maltbenk) og plassert i et oppvarmet værelse eller liknende. Kornet begynte da å spire og ble heretter kalt malt. Prosessen kaltes melting. Spiringen ble avbrutt på et tidlig tidspunkt, og maltet tørket. På Østlandet foregikk dette helst i bastu (se dette) eller kjone (se dette). Tørking i bastu hadde også en videre utbredelse, men ellers ble det vesta- og nordafjells benyttet en rekke forskjellige tørke­innretninger, derav en del som virket etter kjone-prinsippet. Malt ble dessuten tørket på hella over røykovn (se dette) og på en turkehelle/tørkhylle satt opp i tilknytning til peisen i eldhuset eller stua. Malt er bare unntaksvis blitt tørket i gryte (jamfør kornbehandling VII). Til malingen av maltet ble det brukt vanlig kvern (se dette).

Neste arbeidsprosess var å meske maltet: Det ble tilsatt et visst kvantum varmt/kaldt vann eller varmt/kaldt avkok av einer, slik at det ble en tykk røre (meisk/mesk/mask, m., eller drav, n.). Karet ble dekket til og fikk stå noen timer. På Østlandet og i Trøndelag ble meisken helst kokt.

Meisken ble deretter slått over i et rostekar (også kalt roste-så, m., -stamp m., -holk m., kolle/kølle f., stett(e) m., fotkjer n., og annet). Det var et lagget kar med bein (eller plassert på stativ) og med tappekran nær bunnen. Over krana lå en sil, som ofte besto av trepinner nederst og halm, einer, orekvister eller liknende øverst. Over meisken ble det slått vann eller einerekstrakt. Etter en stund ble væsken tappet av. Den kaltes oftest vørter (gno. virtr, n.) eller vyrkje, n. Også vørteret ble som regel kokt. Meisken som ble igjen i rostekaret, er blitt brukt som mat både for folk og fe.

Vørteret ble helt over i et kar som bl.a. ble kalt gil/gilså, m. (Vestlandet), gangkar/gjærkar (Telemark, Sørlandet), holk, m. (Valdres, Hallingdal), ølstamp, m. (Trøndelag). Når det var passe avkjølt, ble det tilsatt gjær, kalt jester o.l. (gno. jostr, m.), kveik, f. (Telemark og Vestlandet, særlig Hardanger), gang, m. (Østlandet), nøre, n., eller berm, m. På dette stadium av b. ble væsken kalt øl. Karet ble så dekket til med et klede, og ølet fikk gjære 3–4 døgn før det ble tappet over på kagger e.l

Som smakstilsetninger i øl er det i tillegg til einer blitt brukt bl.a. humle (hunnblomsten), pors, ryllik, reinfann og karve. H.W.

Norsk historisk leksikon. Kultur og samfunn ca. 1500 – ca. 1800 Hovedside  | Forord  | Forkortelser  | Forfattere  | Artikler  | Kilder og litteratur

Denne artikkelen, med evt tilhørende illustrasjoner, er hentet fra Norsk historisk leksikon 2. utgave, 3. opplag (2004), og er beskyttet av opphavsrett. Den publiseres på lokalhistoriewiki.no etter avtale med Cappelen Damm forlag. Formateringen er tilpasset wikipublisering og forkortelser er skrevet helt ut, men teksten er ellers ikke endret i forhold til den trykte utgaven av oppslagsverket. Videre bruk av tekst eller illustrasjoner forutsetter avtale med Cappelen forlag.