Tørrfisk

Fiskehjell. Fleire tonn tørrfisk blir produsert i Noreg kvart år.

Tørrfisk (nynorsk/bokmål) eller turrfisk nynorsk er usalta fisk som er naturleg tørka av sol og vind på hjell eller (sjeldnare) tørka i eigne tørkeri. Å tørke mat er verdas eldste kjente konserveringsmetode, og tørka fisk er haldbar i årevis. Metoden er billig òg — det kan gjerast av fiskaren sjølv, og det gjer fisken enklare å transportere til marknaden. Tørking av fisk er kjent frå gammalt av i Noreg; ordet «torsk» kjem av det norrøne þurskr, som er ei samantrekt form av þurrfiskr (‘tørrfisk’).

Det er for det meste torsk som blir bruka til tørrfisk; andre fiskeslag som for eksempel sei, hyse, brosme og lange blir bruka i mindre grad. I løpet av hundreåra er det utvikla fleire variantar av tørrfisk, slik som boknafisk og (salta) kleppfisk. Salting av fisk vart først aktuelt for alvor på 1700-talet, da ein fekk tilgang til billig salt frå Sør-Europa. Tørrfisk og kleppfisk kan i sin tur vidareforedlast til lutfisk.

Tørrfisken er den vara Noreg har eksportert lengst, og han er, ved sida av råolje, naturgass og inntekter frå handelsflåten, den samfunnsøkonomisk mest lønnsame eksportvara gjennom hundreåra. Fisk som er salta og flattørka blir kalla kleppfisk eller klippfisk.

Framgangsmåte og bruk

Vitskapen kring produksjon av tørrfisk kan på mange måtar samanliknast med produksjon av ein god vin eller ein god modna ost.

Fisken blir gjort klar straks han er fanga. Før tørking blir han sløyd (hovud og innvolar blir fjerna og fisken blir vaska). Fisken blir anten tørka heil til stokkfisk eller rundfisk, eller han blir delt i to og ryggbeinet blir slik fjerna at han berre heng saman i sporden (halerota). Denne delte fisken blir kalla rotskjær, eller splittfisk.

Fisken blir hengt på hjell medan det enno er snø på bakken, frå februar til mai. Snøen vernar mot insekt og hindrar at det går bakteriar i tørrfisken. Ein temperatur litt over null utan for mykje regn er det beste. Om det blir for mykje frost, blir fibra sprengde i fisken og ein får såkalla fosfisk. Denne kan ikkje brukast til matlaging. Klimaet i Nord-Noreg er ypparleg for å tørke fisk. Den beste tørrfisken blir produsert i Lofoten, der tørkeforholda er mest stabile. Skreifisket i Lofoten har i tillegg alltid gått føre seg i den beste tørketida.

Tørrfisk av torsk i Venezia.

Fisken heng på hjell i kring 3 månader. Den ferdig tørka fisken blir så ettermodna i 2–3 månader innandørs i eit tørt og luftig miljø. Under tørkinga forsvinn om lag 70 % av vatnet i fisken. Tørrfisken har framleis næringsinnhaldet til ferskfisken, berre meir konsentrert; han er rik på protein, B-vitaminar, jarn og kalsium.

Etter vraking (kvalitetssortering) blir det meste av tørrfisken eksportert til Italia og Kroatia. I Noreg brukar vi hovudsakleg tørrfisken som smågodt eller til produksjon av lutfisk. Han blir lite bruka til matlaging. I Italia, der han blir sett som ei delikatesse, brukar dei derimot fisken i mange ulike matretter. Ei av årsakene til at tørrfisk ikkje har vorte bruka til matretter i Noreg i seinare tid er truleg den lange tillagingstida. Fisken må utvatnast i minst ei veke i kjøleg omgjevnad, 5 gradar eller kaldare, og vatnet må skiftast ut kvar dag, før han kan bli bruka i matretter. Men trenden i Noreg går mot meir bruk av naturlege råvarer i matlaginga. På fiskerestaurantane i Tromsø er tørrfisk no den mest etterspurde sjømaten, noko som illustrerer trenden godt.

Vraking — kvalitetssortering

Tørrfiskvraking er kvalitetsbestemming og sortering av tørrfisk. Det finst fleire ulike faktorar som kan skada tørrfisken og dermed føre til nedsortering — slik som klepphogg, flekkar, mugg, frostskadar og fugleeten fisk. Tørrfisken blir kvalitetskontrollert og grovsortert i tre hovudgrupper; prima, sekunda og Afrika (tertia). Vidare blir han sortert etter opp til 30 kvalitetskriterium, blant anna fiskekvalitet, tjukkelse og lengd. Dei mest fingraderte vrakingskriteria blir bruka på lofotskreien.

Tørrfiskvrakarane har sitt eige fagspråk med omgrep på fisken som zartfisk, høkker, vekker, små danske, split cod, rund brosme og prima hyse. Dei beste kvalitetane skal ha rett farge og vera frie for mugg og frostskadar. Primafisken har som oftast blitt eksportert til Italia.

Vraking av tørrfisk har ei lang historie. I 1444 kom ei kongeleg forordning om offentleg tørrfiskvraking. Dette er det eldste kjente myndigheitspålegget om tvungen kontroll av fisk. Hanseatane klassifiserte tørrfisk av torsk i 24 ulike kvalitetar. Den beste kvaliteten var såkalla hollender-rundfisk. Den dårlegaste var utskot-rundfisk: Han var skjemt i hovudet, men elles brukbar. Utskot-rundfisken vart ikkje eksportert, men selt til lokalsamfunnet.

Historie

Tidleg mellomalder

Tørrfiskhandelen har vore viktig både for kultur og økonomi i Nord-Noreg opp gjennom historia. I vikingtida dreiv lokale høvdingar med direkte eksport av tørrfisk til Vest-Europa. I følgje islandske Egilssoga er høvedsmannen Torolv Kveldulvsson den første kjende eksportøren av tørrfisk nordfrå. Det blir fortalt at han i år 875 segla med torsk frå Lofoten til England «for å kjøpe klede og andre ting som han trong».

Det første kjente fiskeværeit som eksporterte tørrfisk, var kaupangen Vágar, det noverande Vågan i Lofoten. Omsetningssentralar fanst i Skiringsal i Noreg, Birka i Sverige, Heidaby i Slesvig og Truso i Aust-Prøyssen.

Tørrfisk av torsk har vore ein eksportartikkel i mange hundre år.

Allereie på 1000-talet var tørrfisken den viktigaste norske eksportartikkelen, og ut på 1100-talet la det grunnlaget for den aukande kjøpmannsstanden i Bergen. Kong Sverre (ca 1151–1202) drog nordover i 1177 og møtte da 50 handelsfartøy på veg sørover med tørrfisk frå Lofoten.

Kong Håkon Håkonsson (1217–1263) gav bergensarane monopol på handel nordfrå. Dette monopolet kom til å vara heilt til 1715. Det var hovudsakleg tørrfisken som gjorde at Bergen vart eit av Nord-Europas største handelssenter på den tida. I mesta 800 år skulle Bergen fortsette å vera eit senter for handel med tørrfisk frå Nord-Noreg. I bytte for fisken vart det innført varer som korn, mjøl, salt, sukker, tøy og jarnvarer, så vel som luksusvarer frå fjerne land som silke, glas, krydder og ymse handverksprodukt. Tørrfisken vart òg bruka som betalingsmiddel lokalt.

Skattlegging og eksport

Både kongen og kirkja ville ha kontroll over tørrfiskeksporten, og representantar for begge desse maktene besøkte ofte fiskeværa. I tillegg til at den norske kirkje- og kongemakta kiva om kontrollen var det òg krangel mellom fleire land om kven som skulle kreve inn skatt frå fiskeria. Den norske statsmakta ville ha kontroll over kysten heilt til Kvitsjøen, og den russiske makta ville ha kysten heilt ned til Lyngen.

Dei løyste dette ved at begge landa fekk skattlegge fiskarane i dette området. Sverige ville ha ein del av desse skatteinntektene òg, men dette vart ikkje godteke.

På 1300-talet stod tørrfisken åleine for over 80 % av den nasjonale eksporten frå Noreg. Den viktigaste marknaden for tørrfisken var fram til byrjinga av 1300-talet England og dei store byane på kontinentet. I seinmellomalderen vart det eksportert tørrfisk til landa langs Nordsjøen og Austersjøen. Ein viktig del av årsaka til at det vart så stor etterspurnad etter tørrfisken var at det berre var tillate å eta ost, mjølkemat og fisk av animalske matvarer i den katolske fastetida.

Hanseatane

Bryggen i Bergen er bygd på inntekter frå handel med tørrfisk. (Foto: «Hofi0006»)

Tørrfisken vart frakta frå Nord-Noreg til Bergen på jekter. Kirkja fekk etter kvart kontroll over den lønsame jektefarten og tørrfiskhandelen. Ved slutten av mellomalderen omfatta jektefarten til og frå Nord-Noreg meir enn 200 jekter.

Det var først og fremst hanseatane som utvikla og styrte eksporten; dei var effektivt organisert og hadde gode kontaktar i eksportmarknaden. Kongen la ned forbod for utlendingar mot å dra nordover for å kjøpe tørrfisk, noko som gjorde jektefarta særleg lukrativ for jekteeigarane.

Under Hansatida auka både folketalet og velstanden i Nord-Noreg. Hansatida begynte på midten av 1300-talet og varte heilt til 1754, da nordmennene tok over handelen. Hansaen omfatta ei samling handelsbyar langs kysten frå Nederland til Baltikum. Hanseatane fekk etter kvart ein solid fagkompetanse på å vurdere og handtere tørrfisk.

På slutten av 1600-talet gjekk fiskeprisane ned, og det vart dermed nedgangstider for både hanseatane og fiskarane. Hanseatane greidde ikkje lenger å levere korn og andre forbruksvarer til Nord-Noreg.

Pomorhandelen

Allereie på 1500-talet begynte den direkte handelen mellom fiskarar og russarar, som blir kalla for Pomorhandelen. Russarane segla frå Kvitsjøen og gjesta fiskeværa for å bytte til seg blant anna tørrfisk mot korn og andre varer. Pomorhandelen hadde toppen sin i siste halvdel av 1700-talet og på 1800-talet, etter at Bergensmonopolet vart oppheva. Ho varte heilt til den russiske revolusjonen i 1917. Handelen gjekk føre seg om sommaren, da dei norske oppkjøparane ikkje handla, så russarane var ikkje i direkte konkurranse med norske handelsfolk.

Tørrfisken i dag

Noreg er i ein monopolsituasjon i tørrfiskmarknaden. I 1998 eksporterte Noreg kleppfisk, saltfisk og tørrfisk for mesta 5,5 milliardar kroner. Av dette stod tørrfisken for ca 10 %, mens kleppfisken stod for over halvparten. Da var prisen nede på «normalnivå» etter ein historisk topp i 1988. I 1998 vart det eksportert over 4000 tonn tørrfisk til Italia, som er det landet som importerer mest tørrfisk og har dei sterkaste tradisjonane for bruk av tørrfisken. Andre land som brukar tørrfisk er Sverige og Kroatia. Tørrfisken ser ikkje ut til å vera ein del av marknadssegmentet til andre torskeprodukt. Marknaden er ganske stabil; i Eksportutvalet for fisk (EFF) si årsmelding for 2004 kan vi sjå utviklinga av tørrfiskeksporten mellom 2000 og 2004.

I 2004 vart det eksportert over 6000 tonn tørrfisk. Sjølv om kiloprisen ser ut til å ha gått noko ned, var tørrfisken likevel det mest lønsame produktet i fiskeri-Noreg i 2004.

Kjelder og litteratur

• Johansen, Elisabeth og Moe, Ingebjørg (reid.): Tørrfisk: mat og tradisjonar (Orkana forlag, 2000) parallell norsk og italiensk tekst
• Berge, Geir: Tørrfisk: Thi handla du reid’lig og tørket fisken din : ei bok om tørrfiskkultur, Nord-Noreg og Bergen (Orkana forlag, 1996)
• Tanna, Thorvald: Norsk tørrfisknærings historie (Norges tørrfiskeksportørers landsforening, 1986)
• Gerhardsen, Meidell: Våre fiskeri i mellomkrigstida (1946)
• Historisk Tidsskrift 4/1991 (Temanummer om nordnorsk historie)

Lenkjer

• Ivan Kristoffersen: Historien om Norge i nord, 2003
• Johs.Giæver: Tørrfisk fra Norge — hva er det?
• Ålesund Bacalaoklubb: Her er en liten historie om tørrfisk
• Gunnar Grytås: Milliondryss over Røst — Artikkel i Fiskeribladet 22.07.2005
• Norske sjømatbedrifters landsforening: Tørrfisksuksess i nord
• Røst og Tørrfisken - Et historisk produkt
• Bjørn-Petter Finstad, Nordkappmuseet: Høkker og Vekker - artikkel om tørrfiskvraking

---