Kleppfisk
Kleppfisk nynorsk eller klippfisk (nynorsk/bokmål) er salta og tørka fisk av torskefamilien. Det mest tradisjonelle fiskeslaget er torsk, men lange, brosme, hyse (kolje) og sei blir òg bruka. Kleppfisken er gjennomsalta, flattørka og pressa fisk og slik sett meir foredla enn tørrfisk, som ikkje er salta og blir hengt på hjell til tørking. Tradisjonelt har kleppfisken vorte tørka på kleppar (reinflekte svaberg), men i nyare tid er det vorte vanlegare å tørke kleppfisken i innandørs tørkeanlegg.
Historie
Terra Nova de Bacalhau
Truleg var det spanske fiskarar som utvikla kleppfisktørkinga da dei fiska ved Newfoundland og trong ein konserveringsmetode. Dette skjedde truleg allereie kring 1500.
Jappe Ippes
.png)
Sist i 1680-åra slo den frisisk-ætta trondheimsborgaren Jappe Ippes seg ned ved Kråksundet i Aure kommune på Nordmøre og begynte tilverking av kleppfisk i stor stil. Han fekk kongeleg privilegium til å eksportere kleppfisk rett frå ladestaden Lille-Fosen (Fosna). Kreative forretningsmetodar og konfliktar med anna næringsliv i arbeidet førte til mange rettsprosessar, og drifta varte berre nokre få år inn på 1700-talet.
Skottetida
Skotten John Ramsay (f.ca. 1701 i Banffshire, d. 1787 i Newmachar, Aberdeenshire) kom til Fosna (seinare Kristiansund) i 1730-åra. I 1737 kjøpte han fiskeværa Grip og Veiholmen, og han sette i gang att kleppfiskproduksjon i området. William Gordon (f.ca. 1696 i Cullen, Aberdeenshire; d. 1755 i Christiansund)
Nokre få år seinare begynte skotske kjøpmenn å busette seg og drive tømmerhandel og etterkvart òg kleppfiskhandel i Fosna, som fekk kjøpstadsstatus under namnet Christiansund i 1742. Christiansund kom til å bli den norske kleppfiskbyen framfor nokon. Dei skotske kjøpmennene velte Christiansund av fleire grunnar. Dei unngjekk konkurranse frå etablerte kjøpmenn i Trondheim og Bergen. Dei hadde god tilgang til fisk frå fiskeværa på Nordmøre (Grip er det mest kjente). Distriktet hadde eit ypparleg klima for kleppfisktørking. Det er òg mange fine, jamne svaberg som eigna seg til å legge fisken utover. Ladestaden Lille-Fosen hadde dessutan ei svært god hamn og var sentralt plassert midt i skipsleia.
Spansketida
Den mest kjente kleppfiskkjøpmannen var Nicolai H. Knudtzon i Christianssund.
Etter andre verdskrigen er Ålesund vorte den byen i Noreg som produserer mest kleppfisk. Kleppfisk blir no produsert i deler av Nord-Noreg òg, og spesielt Tromvik i Tromsø og Vanna i Karlsøy er store produsentar.
Tilverking
Salting og slofart
I fiskemottaket blir råfisken flekt, det vil seie at fisken blir skoren langs ryggbeinet slik at fisken kan brettast ut som ein stor trekant. Den grøvste delen av ryggbeinet blir fjerna. Deretter blir fisken salta i store lad, og slik blir han liggjande til fisken er saltmoden (fast, spekt). Der fiskberga og fisket var i same området, slik som ved fiske på Haltenbanken og mottak kring Hitra og Nordre Nordmøre, kunne dette skje lokalt.
I 1793 kom den første skuta med fisk frå Lofoten til Christianssund. Frå eit stykke utpå 1800-talet, da dei relativt lettsegla hardangerjaktene vart vanlige nordetter kysten, og framover mot andre verdskrigen vart mykje av fisken kjøpt opp i Lofoten eller på Finnmarka og frakta til fiskberga i langs kysten av Midt-Noreg (og etterkvart Helgeland og Salten). Da segla skutene (oftast jakter eller galeasar) nordover til Lofoten eller Finnmarka med salt, ballast og stundom andre handelsvarer i lasterommet. Vel framme vart lasterommet tømt og reingjort. Så kjøpte skipperen, som gjerne hadde med seg ein rull papirpengar i seddelklypa si, opp rundfisk som vart sløgd og flekt, og så salta rett i lasterommet. Skutene segla så fullasta sørover.
Tørking
Etter saltmodninga — enten ho fann stad på land eller ombord, blir fisken vanligvis vaska og salta på nytt att før han blir vekselvis tørka og pressa. Fram til 1950-åra vart kleppfisken vanlegvis tørka utandørs på reinflekte svaberg (kleppar, fiskberg), medan tørking innandørs har vorte meir og meir vanleg frå 1950-åra av.
Torsk (Gadus morhua) er det vanlegaste fiskeslaget til kleppfisk.Foto: Olve Utne
Flekkjeknivar blir bruka til å flekkje fisken og brette han ut til trekantform føre han blir salta i store lad.Foto: Olve Utne
Moden saltfisk blir boren til fjøra på båre og dumpa i sjøkanten for utbløyting.Foto: Olve Utne
Fisken blir vendt på slik at han er våt over alt føre han blir skura.Foto: Olve Utne
Isak gjer seg klar til å skure fisk i fjøra nedom berget.Foto: Olve Utne
Ein ferdigskura fisk blir slengt unna. Arbeidstempoet lyt vera høgt om fortenesta skal bli god.Foto: Olve Utne
Skuring av fisken i fjøra.Foto: Olve Utne
Den ferdigskura fisken blir lagt på båra for å berast oppå fiskberget.Foto: Olve Utne
Nyvaska fisk lagt i lad og salta att.Foto: Olve Utne
Fisken blir lagt «andføtes» til tørk utover berget for å utnytte plassen maksimalt.Foto: Olve Utne
Pause i kleppfiskarbeidet på fiskberga ved Innersetra på Tustna på Nordmøre kring 1950.Foto: Ukjent
Om det byrja å regne, kunne ein legge et «klippfisktak» over fisken. Mange tak er tekne var på som dekorasjon på husveggar på Nordmøre.Foto: Chris Nyborg (2017).
Eksportmarknader
Noreg, Island og Færøyane er dei store kleppfiskprodusentane for verdsmarknaden i dag. Dei viktigaste eksportområda for kleppfiskindustrien er spansk- og portugisiskspråklige område, og til ein viss grad Italia òg.
På portugisisk blir kleppfisken kalla bacalhau. Portugal hører, saman med Spania, til det historiske kjerneområdet for kleppfisken. Det blir òg eksportert store mengder kleppfisk til Brasil før jul og påske.
På kastiljansk blir kleppfisken kalla bacalao, på katalansk bacallà, på galisisk bacallau, på jødespansk bagaláu og på baskisk bakailao. Spania utgjer, saman med Portugal, det historiske kjerneområdet for kleppfisken. Latin-Amerika er òg eit viktig eksportområdet, og da særlig Mexico (der bacalao er populært som julemat) og Den dominikanske republikken.
På italiensk blir kleppfisken kalla baccalà. Det blir eksportert mykje kleppfisk til Italia òg, men der er stoccafisso (tørrfisk) vel så populært.
Kleppfiskboks i Klippfiskbutikken i Kristiansund.Foto: Olve Utne (2009).
Kleppfiskboks i Klippfiskbutikken i Kristiansund.Foto: Olve Utne (2009).
Kleppfiskboks i Klippfiskbutikken i Kristiansund.Foto: Olve Utne (2009).
Kleppfiskboks i Klippfiskbutikken i Kristiansund.Foto: Olve Utne (2009).
Kleppfiskboks i Klippfiskbutikken i Kristiansund.Foto: Olve Utne (2009).
Kleppfiskboks i Klippfiskbutikken i Kristiansund.Foto: Olve Utne (2009).
Kleppfisk i matlaginga
På norsk blir ordet bacalao bruka om ein gryterett med kleppfisk, potetar, løk, matolje, tomatpuré og spanskpepar som hovudingrediensar. Etter tradisjonen vart retten introdusert i Kristiansund av spanske sjøfolk som besøkte byen for å handle kleppfisk i spansketida tidleg på 1800-talet. I Spania blir liknande retter tillaga med friske tomatar.
I Portugal, der det blir sagt at ei jente må kunna laga 365 kleppfiskretter før ho er gifteklar, blir kleppfisk bruka på tildels svært fantasifulle måtar. Bolinhos de bacalhau er frityrsteikte kleppfiskbollar som gjerne blir serverte på tannpirkar til kvit portvin. Ofte blir plukkfisk av kleppfisk med stappa potetar, krydder, olivenolje, mandlar og svarte oliven overstrødd med ost og steikt i steikjeomnen. Den spanske varianten med tomat er langt mindre vanleg i Portugal.
I Mexico, der det ikkje blir jul utan bacalao i katolske familiar, blir most kleppfisk blanda med ein tomatsalsa med rikeleg med løk og chili, mandlar, persille, potetterningar, kapers og oliven og langsamt oppvarma.
Norsk klippfiskmuseum
Norsk klippfiskmuseum ligg i Milnbrygga i Kristiansund. I denne bryggja med tilhørande kleppfiskberg, Milnbergan, har det vore produsert kleppfisk samanhengande frå tidleg på 1700-talet fram til 1980-åra. Norsk klippfiskmuseum arrangerer kvar sommar ein kleppfiskfestival der restaurantane og kleppfiskelskarane i byen konkurrerer om den beste bacalaoen. Milnbrygga har namn etter den skotske kjøpmannen Walter Miln som etablerte seg i Kristiansund tidleg på 1700-talet.
Aure kommune, Kristiansund sin nabokommune austom Talgsjøen, har ein kleppfisk i kommunevåpenet sitt. Jappe Ippes, som var den første kleppfiskprodusenten vi veit om i Noreg, heldt til hovudsakleg ved Kråksundet på Tustna og produserte mykje kleppfisk der i 1690-åra.
Lenkjer
Litteratur
- Giskeødegård, Nesvik: Produksjonslære for fiskeindustrien ISBN 82-529-1787-9
- Gjertsen, Karl Ragnar: «‘Bacalao superior - sin espinas’. Om tilvirkning av klippfisk.» I Årbok for Nordmøre 1992.
- Walde: Bransjelære for fiskeindustrien. ISBN 82-529-1788-7
|
Denne artikkelen er helt eller delvis basert på artikkelen «Klippfisk» fra Wikipedia på bokmål og riksmål og kan kopieres, distribueres og/eller endres slik det er angitt i GNU Free Documentation License. For en liste over bidragsytere til den opprinnelige artikkelen, se endringshistorikk knyttet til den opprinnelige artikkelen. For en liste over bidragsytere til denne versjonen, se endringshistorikk knyttet til denne siden. |